火锅中涮着太多行业痛点：除 " 老油 " 顽疾，还有个环保难题，一串成本困扰
被描述为起源于战国时代的火锅，行业本身却还停留在春秋一般的时代——霸主兴替，小国林立。
2017 年，正赴港 IPO 的海底捞已然成为江湖盟主，占有火锅市场份额 2.2%，随后的五强公司中，一家占有 0.9%，另 4 家分别占有 0.8%。剩下的，则是不计其数的小品牌、小连锁。在火锅业飞速发展的形势之利下，如此分散的格局，自然避免不了行业内的问题繁多。
火锅业长期存在的 " 口水油 " 问题只是最为沸腾的一部分，就像吃火锅的最后一环，现在让我们穿过逐渐冷却的油水，用漏勺一探锅底还有多少困扰行业的其他残渣。
食品安全问题久治未痊愈
5 月底，小龙坎火锅在长春、南昌、哈尔滨等地的 3 家加盟店，被媒体曝光后厨存在老油循环使用等问题。这再次引起社会对火锅行业关注，全国多地食药监局对当地的小龙坎门店进行了突击检查。
记者注意到，多年来，在巴蜀式火锅行业，频频被曝出回收使用 " 老油 " 的问题，行业也一直致力于根除这类问题。
早在 2011 年 8 月，就有 5000 家火锅店，针对火锅老油循环使用的问题，发起了 " 把一次性锅底进行到底 " 的行业整改。
今年 1 月，重庆火锅行业又开始新一轮整治。重庆市食药监局当时公告，对 5 家涉嫌回收使用 " 火锅老油 " 的火锅店立案调查。
《食品安全法》明令禁止 " 用回收食品作为原料生产食品 "，为何仍有火锅店回收使用 " 火锅老油 "？成本或是其背后驱动商家铤而走险的原因。
